热处理单宁酸对冷鲜猪肉中微生物生长的抑制作用

摘要：

用平皿扩散法测定热处理单宁酸对假单胞菌、热死环丝菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑制效果,结果表明：热处理单宁酸对热死环丝菌和金黄色葡萄球菌有明显的抑制作用,质量浓度为2.50g/100mL时抑菌圈可达到22mm。比较热处理单宁酸、乳酸、75%酒精对冷鲜猪肉中微生物生长的抑制作用,结果表明：热处理单宁酸能有效抑制冷鲜猪肉中菌落总数的增加,较相同质量浓度的乳酸抑菌效果更为明显。建立4℃储藏条件下不同质量浓度热处理单宁酸处理的冷鲜猪肉中微生物的生长动力学模型,通过模型参数判断不同质量浓度的热处理单宁酸对冷鲜猪肉中微生物的抑制效果,结果表明：在实验范围内热处理单宁酸质量浓度越高,抑菌效果越好,当热处理单宁酸质量浓度高于0.63g/100mL后,抑菌效果增加不明显。

关键词：冷鲜猪肉、热处理单宁酸、抑菌作用、预测模型、延滞期

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：武汉市科技攻关计划项目200920322146;卫生部卫生行业科研专项200902009;武汉市科技局十大科技专项配套平台建设项目201021037379

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：194-198