荣昌猪脂质中水溶性成分对肉品风味的作用

摘要：

以荣昌猪瘦肉和肥肉为原料,采用电子鼻、感官实验、气相-质谱联用仪（GC-MS）分别对比经氯仿甲醇萃取的脂质以及其水洗后的脂质。感官实验和电子鼻可以将氯仿甲醇萃取瘦肉中的脂质（对照瘦肉中脂质）以及其水洗后的瘦肉中脂质很好的区分,表明瘦肉脂质中的水溶性成分对肉香有显著贡献,且各类挥发性成分含量前者都显著大于后者,呋喃类、醇类、酯类、含硫化合物以及美拉德反应衍生的醛类比例也大于后者;感官实验和电子鼻不能将氯仿甲醇萃取肥肉中的脂质（对照肥肉中脂质）以及其水洗后的肥肉中的脂质很好的区分,各类挥发性成分含量差异也不显著,原因是肥肉脂质中本身水溶性成分含量就比较少。

关键词：脂质、水溶性成分、电子鼻、感官实验、挥发性成分

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业科研专项200903012;国家自然科学基金31071566

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：155-159