重组华根霉脂肪酶协同转谷氨酰胺酶提高冷冻面团抗冻发酵特性的研究
采用差示扫描量热仪和F3流变发酵仪研究重组华根霉脂肪酶（RCL）和转谷氨酰胺酶（TG）共同作用对冷冻面团抗冻发酵特性的影响。将面团于-18℃冻藏0、7、21、35d,结果发现：随着冻藏时间的延长,甘油含量有所降低,可冻结水含量增加;引入RCL和TG到冷冻面团中可以显著增加面团中的甘油含量,显著降低面团中可冻结水的含量,减少冰晶体的形成,并且可以提高酵母的存活数。F3流变发酵仪测定面团的发酵流变学特性,结果表明：RCL和TG同时作用可以显著降低冻藏对面团发酵高度的削弱作用,改善酵母的发酵性能和增加面团的持气率。
脂肪酶、转谷氨酰胺酶、冷冻面团、发酵
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TS213.2(食品工业)
国家自然科学基金31071595;20576046;美国农业部国际合作项目A-86269;国家农业科技成果转化资金项目2009GB23600520;国家"863"计划项目2006AA020202
2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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