微波烫漂对速冻怀山药品质的影响

摘要：

采用不同的微波烫漂水平处理怀山药,通过测定过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性、失重率、可溶性固形物含量和游离氨基酸总量5项指标,研究微波烫漂对速冻怀山药品质的影响。同时对护色剂处理、热水烫漂、微波烫漂3种不同处理条件下怀山药解冻后的硬度、质地以及感官特性进行比较。结果表明：微波烫漂怀山药短时间内即可达到灭酶效果,而且营养成分损失少,解冻后品质较好。最佳的微波功率及相应的处理时间为407.6W和60s。

关键词：怀山药、微波烫漂、酶、速冻

所属期刊栏目：32

分类号：TS255.5(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：100-104