速溶蓬灰成分分析及对面团改良机理的研究

摘要：

从速溶蓬灰对面粉的作用机理入手,分析蓬灰的主要成分,以及通过面团流变学、巯基含量的测定、淀粉糊化曲线、电泳分析观察亚基的变化,以研究蓬灰对拉面面团的延伸性的影响。结果表明：蓬灰中含有化学还原物质Na2S,含量为16.05%;碳酸盐均为可溶性的,含量为37.73%;又由Na和K的含量分别为26.2%和0.022%,得出主要是Na2CO3;NaCl的含量为1.15%;面筋巯基含量随着蓬灰量的增加而增加,速溶蓬灰使RVA黏度曲线发生变化。最后电泳结果显示,蓬灰的还原作用使面筋蛋白的小分子质量亚基带有所增加。

关键词：速溶蓬灰、延伸性、巯基、亚基

所属期刊栏目：32

分类号：TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：89-94