红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化

摘要：

脂肪氧化和脂肪酸组成变化对肉制品的营养和风味产生重要影响。研究红烧肉烹制全过程中原料、水焯后、炖煮1h、炖煮2h 4个关键工艺点中猪肉的基本物理化学指标、脂肪氧化和脂肪酸组成变化情况。结果表明：成品红烧肉水分含量和粗脂肪含量分别比原料肉下降18.17%和43.46%,烹饪损失率为25.04%;过氧化值（POV）在炖煮1h后达到峰值,随后又下降;硫代巴比妥酸值（TBA）在烹制过程中逐渐上升（P〈0.05）;烹制过程使饱和脂肪酸（SFA）比例显著下降（P〈0.05）,单不饱和脂肪酸（MUFA）比例显著上升（P〈0.05）,不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值（UFA/SFA）从1.38上升到2.34,提高了猪肉中油脂的营养价值。

关键词：红烧肉、烹饪、脂肪氧化、脂肪酸组成

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：浙江省科技计划项目2008C02015;浙江省重大科技专项2010C12012

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：76-80