酶法脱酰胺对米谷蛋白分子微观结构的影响

摘要：

大米蛋白经酶法脱酰胺后功能性质的显著改善与其分子微观结构的变化有关。通过扫描电镜（SEM）分析、二硫键含量测定和差示扫描量热分析（DSC）研究脱酰胺后米谷蛋白分子超微结构、分子间作用力和聚合度的变化。结果表明：米谷蛋白颗粒超微结构随着脱酰胺度的增加逐渐松散;脱酰胺后分子内部分二硫键被迅速还原,但酶法脱酰胺不会影响到其肽链内二硫键;DSC图谱分析表明脱酰胺后蛋白质热稳定性和聚合度均有降低。

关键词：米谷蛋白、谷氨酰胺酶、超微结构、二硫键、差示扫描量热分析

所属期刊栏目：32

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：国家"863"计划重点项目2008AA100801;湖南省科技厅科技支撑计划项目2010NK3003;湖南省教育厅科研项目10C0400

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：69-71