膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响

摘要：

研究米糠膳食纤维、燕麦膳食纤维、大豆膳食纤维的性质以及将其添加到肌原纤维蛋白中,对混合凝胶持水性、硬度和流变学性质的影响;并探讨大豆膳食纤维和肌原纤维蛋白的添加量对混合凝胶性能的影响以及添加大豆膳食纤维的混合凝胶在储藏过程中的性质变化。结果表明：混合凝胶性质的改善与膳食纤维本身性质相关,膳食纤维的持水性和溶胀性越高,混合凝胶的持水性和硬度提高越显著;大豆膳食纤维的添加量在3.0g/100g以内,肌原纤维蛋白含量为3.0g/100g对混合凝胶的持水性、硬度和流变学特性的改善显著且较适宜;大豆膳食纤维添加量为3.0g/100g,肌原纤维蛋白含量为3.0g/100g的凝胶在4℃储藏3周的过程中持水性几乎不变,而添加了相同量马铃薯淀粉的对照组的持水性则显著下降,硬度显著提高。上述结果预示膳食纤维在肉制品中有较广阔的应用前景。

关键词：膳食纤维、肌原纤维蛋白凝胶、流变学特性、持水性、凝胶硬度

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项nycytx-49-22;食品科学与技术国家重点实验室目标导向课题SKLF-MB-200803;益海-嘉里集团食品技术研究所项目

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：55-59