发芽对精白保胚米淀粉分子结构的影响

摘要：

目的：研究发芽对精白保胚米淀粉分子结构的影响。方法：采用扫描电子显微镜、高效液相色谱、X射线衍射仪及傅里叶红外光谱（FT-IR）分析精白保胚发芽米淀粉颗粒的表面结构、相对分子质量分布、结晶度和特征结构的变化。结果：精白保胚米发芽之后淀粉颗粒表面结构变化不明显,但淀粉的相对分子质量、结晶度降低;发芽后精白保胚米淀粉的红外透光率降低,O-H键、C-H键和C-O键的伸缩振动均增强。结论：发芽过程中直链淀粉和支链淀粉降解,使精白保胚米淀粉分子结构发生明显变化。

关键词：精白保胚米、发芽、分子结构、结晶度、傅里叶红外光谱

所属期刊栏目：32

分类号：TS231.3(食品工业)

资助基金：国家"863"计划重点项目2008AA100801;湖南省科技厅科技支撑计划项目2010NK3003

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：45-48