瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉及其变性淀粉糊化和流变性质的影响

摘要：

研究瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉、马铃薯磷酸酯淀粉和马铃薯阳离子淀粉糊化和流变性质的影响。糊化性质实验表明瓜尔胶增加了3种淀粉的峰值黏度和成糊温度,降低了淀粉糊的热稳定性。黄原胶降低了马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉的峰值黏度并提高了糊的热稳定性和成糊温度,但对马铃薯阳离子淀粉起相反作用。动态流变实验表明加入黄原胶显著提高了3种淀粉的G′、G′′值,降低了损耗角正切值tanδ,黄原胶对马铃薯阳离子淀粉动态流变学性质的影响最大,瓜尔胶对3种淀粉的动态流变学性质的影响不显著。静态流变实验表明加入瓜尔胶和黄原胶后的淀粉糊仍为假塑性流体,滞后环面积减少,稳定性提高,两种胶对马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉的作用比对马铃薯阳离子淀粉作用明显,并且黄原胶比瓜尔胶对淀粉作用更为显著。研究发现胶体与淀粉之间的电荷相互作用对复配体系的糊化性质和流变学性质起重要的作用。

关键词：马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉、瓜尔胶、黄原胶、糊化性质、流变学性质

所属期刊栏目：32

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金21076096;高等学校博士学科点专项科研基金20100093110001

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：22-26