柿子醋贮藏期间褐变及其抑制方法

摘要：

研究柿子醋褐变原因及抑制其褐变方法。利用分光光度计和色差法分析柿子醋在贮藏期间总酚含量、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）和过氧化物酶（peroxidase,POD）活性以及褐变度的变化,并研究几种抑制剂（NaCl、柠檬酸和L-抗坏血酸）对其褐变抑制的影响。结果表明：柿子醋贮藏期间发生的褐变主要是由于PPO和POD催化氧化总酚类物质引起的酶促褐变。不同质量浓度的褐变抑制剂NaCl、柠檬酸和L-抗坏血酸均显著维持醋液中较高的总酚含量,抑制PPO和POD活性,从而降低褐变度,减缓褐变发生,其中以0.24g/100mL NaCl、溶液1.2g/100mL柠檬酸和0.48g/100mL L-抗坏血酸对柿子醋抑制效果较好。

关键词：柿子醋、褐变、抑制剂

所属期刊栏目：32

分类号：TS255(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：370-374