七种日韩梨果泥贮藏稳定性研究

摘要：

以丰水、华山、南水、大果水晶、圆黄、黄金、新高梨为原料,通过检测梨泥的p H值、还原糖、氨基态氮、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、可溶性酚和总色差的含量,对7种日韩梨果泥贮藏稳定性进行研究。结果表明：在贮藏过程中,7种梨泥贮藏稳定性由高到低依次为圆黄、华山、大果水晶、丰水、南水、新高和黄金。圆黄梨泥的还原糖（9.6%～7.2%）和氨基态氮（4.2～3.5mg/100mL）含量较高,5-HMF（0.6～1.1mg/100g）和可溶性酚（3.3～2.1mg/g）含量较少,pH值（3.3～3.4）和色差值（22.7～39.9）较低,贮藏稳定性优于其他品种。

关键词：梨泥、贮藏稳定性、褐变

所属期刊栏目：32

分类号：TS255.43(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划重点项目2006BAD22B07;国家梨产业技术体系建设专项nycytx-29-06;农业部"948"项目2006-G27-7;青岛市科技局梨种质资源创新与新品种选育项目08-2-1-34-nsh

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：357-360