固相微萃取-气相色谱-质谱及气相色谱嗅闻技术分析双孢蘑菇汤的风味活性物质

摘要：

测定双孢蘑菇汤的风味活性成分,分析这些风味活性成分对双孢蘑菇汤整体风味的重要贡献。利用顶空固相微萃取技术萃取双孢蘑菇汤的风味物质,通过气相色谱分别与质谱仪和嗅闻仪相联,对风味成分进行分离鉴定,比较不同萃取头的萃取效果及不同极性色谱柱的分离效果。结果表明：三相萃取头（DVB/CAR/PDMS）比两相萃取头（CAR/PDMS）得到的风味成分多7种;极性柱（DB-WAX）较弱极性柱（HP-5）得到的风味成分多3种,并且极性柱分离得到的蘑菇类风味成分比弱极性柱多,而弱极性柱分离得到了更多的吡嗪类化合物。蘑菇汤的主要风味活性物质包括C8类不饱和醇、酮（蘑菇味）、苯乙醛（花香）、2,5-二甲基吡嗪（爆米花味）、2,6-二甲基吡嗪（巧克力味）、正己醛（青草味）、3-甲基丁醛（果香）、2-乙酰噻唑（肉香）等。

关键词：双孢蘑菇、风味活性物质、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱、气相-嗅闻、极性柱、弱极性柱

所属期刊栏目：32

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2008BADA1B05

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：300-304