发酵牛肉香肠生产工艺优化

摘要：

以干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和木糖葡萄球菌（Lactobacillus casei）为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验,对发酵牛肉香肠的生产工艺进行优化。结果表明：添加干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌发酵剂,并采用缓慢发酵法,可加工出质地口感适中、风味柔和、适应我国消费习惯的产品类型;确定最佳发酵条件为发酵时间16h、pH5.0、发酵温度30℃、菌种接种量107CFU/g、相对湿度85%、菌种混合配比（G：M）3：1。

关键词：干酪乳杆菌、木糖葡萄球菌、发酵牛肉香肠、工艺

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.65(食品工业)

资助基金：吉林省科学技术厅资助项目20050202-2

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：182-186