超声处理对脱酰胺改性后的小麦面筋蛋白功能特性的影响

摘要：

以经琥珀酸脱酰胺改性、透析处理后的小麦面筋蛋白为原料,研究超声处理提高小麦面筋蛋白氮溶指数的最佳条件。在单因素试验基础上,选取超声功率、处理时间以及温度为自变量,以氮溶指数为响应值,利用响应面分析方法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。结果确定超声提高小麦面筋蛋白氮溶指数的最佳条件为超声功率100W、超声时间10min、超声温度44℃。在此条件下,小麦面筋蛋白的氮溶指数达到77.28%。超声处理后样品的起泡性提高约11%,泡沫稳定性提高20%,其乳化性及稳定性均有显著改善。

关键词：小麦面筋蛋白、脱酰胺改性、超声、响应面分析、功能特性

所属期刊栏目：32

分类号：TQ464.7

资助基金：国家自然科学基金青年基金20806030;广东省高等学校高层次人才项目粤教师函[2010]79号

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：157-161