岭南风味天然保健型凝胶软糖工艺优化

摘要：

研究一种具有岭南风味的天然保健型凝胶软糖。通过明胶与果胶的复配,获得较好的凝胶性能及较高的融点;添加具有岭南特色风味的陈皮、春砂仁油树脂和黄皮果肉泥,获得独特的风味和外观;利用不同亲水亲油平衡值的乳化剂蔗糖酯,解决制作过程中的起泡性、透明度和黏壁性的问题。最佳配方为：明胶与果胶添加量为固体总质量的2.3%和1.3%;陈皮、砂仁油树脂和黄皮果肉泥的添加量为0.77%、0.39%和5.8%;蔗糖酯s170、s1570的添加量为0.08%和0.19%。通过一定的制作工艺研制出具有高融点、风味独特、弹性与韧性适中、外观晶莹剔透的凝胶软糖。

关键词：凝胶软糖、陈皮油树脂、春砂仁油树脂、黄皮、黏壁性

所属期刊栏目：32

分类号：TS246.56(食品工业)

资助基金：广东省教育部产学研结合项目2008B090500256

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：113-116