响应面分析人参果酒酿造中果胶酶对色泽的影响

摘要：

通过单因素与响应面设计分析果胶酶用量及酶解时间、酶解温度和果浆的pH值对人参果果酒酿造中色泽的影响,建立相应的回归模型。结果表明,果胶酶酶解温度、酶解时间对人参果果酒发酵前护色作用影响显著（P〈0.05）,果胶酶用量对人参果果酒澄清作用影响显著（P〈0.05）,而pH值对二者影响均不显著（P〉0.05）。通过岭脊分析确定人参果果酒的最佳护色工艺参数为pH4.6、酶解温度32℃、酶解时间63min、果胶酶用量0.3g/kg;人参果果酒最佳澄清条件：果酒pH4.0、酶解温度30℃、酶解时间55min、果胶酶用量0.316g/kg。多元回归分析结果显示,果酒的pH值、酶解温度、酶解时间及果胶酶用量与其护色、澄清效果之间回归模型拟合程度良好,可用于实际生产预测。

关键词：果胶酶、果酒、响应面法、岭脊分析、色泽

所属期刊栏目：32

分类号：TS262.7;Q814(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：49-57