葡萄汁加工中葡萄皮色素低温促溶技术

摘要：

以＂赤霞珠＂葡萄为试验材料、花色苷为测定指标,采用Box-behnken响应曲面设计,研究果胶酶和微波处理组合技术对葡萄皮中色素物质溶出的影响。结果表明果胶酶处理的最佳工艺条件为：添加1.1‰果胶酶,40℃处理3.15h;在酶处理的基础上确定微波处理的最佳工艺条件为：129.5g样品微波19s,微波次数3次。方差分析（analysis of variance,ANOVA）表明两个模型极显著（P〈0.0001）,失拟性不显著（P〉0.1）。该模型可用于葡萄汁加工过程中葡萄皮色素溶出效果的分析与预测。通过该技术组合处理,可以得到花色苷物质含量高、颜色鲜艳的葡萄汁。

关键词：“赤霞珠”葡萄、原花青素、微波、果胶酶、响应曲面法

所属期刊栏目：32

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：新疆维吾尔自治区重大专项200731136-3

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：36-40