木瓜蛋白酶水解大豆浓缩蛋白及糖基化修饰对水解产物溶解性的影响

摘要：

为提高大豆浓缩蛋白（soy protein concentrate,SPC）在等电点处的溶解性,采用木瓜蛋白酶对大豆浓缩蛋白进行酶解,形成可溶性大豆蛋白,然后将其与葡聚糖进行糖基化反应,形成亲水的蛋白质-多糖复合物。结果表明：大豆浓缩蛋白酶解最佳条件为大豆蛋白与水质量配比5：100、酶添加量10000U/g、反应温度55～60℃;糖基化最佳条件为葡聚糖与蛋白配比1：1、反应时间3.5h;大豆浓缩蛋白在等电点附近（pH4）的氮溶指数由原来的9.53%提高到39.12%。本实验制备的等电点可溶大豆蛋白,可增加其在中等酸度食品中的应用。

关键词：大豆浓缩蛋白、木瓜蛋白酶、糖基化、溶解性

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家"863"计划项目2006AA10Z322;哈尔滨科技创新人才研究专项2006RFQXN014

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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