食品加工过程中有害物质——赖丙氨酸研究进展

摘要：

食品加工过程中产生的有毒有害物质是目前食品安全研究的一个热点。含蛋白质的食品在高温或碱处理时,赖氨酸易和胱氨酸、丝氨酸、磷酸丝氨酸或脱氢丙氨酸发生交联,生成一种新的氨基酸——赖丙氨酸。本文对赖丙氨酸的产生条件、机理、对实验动物和人体的危害及控制等方面的研究进展进行介绍,也对赖丙氨酸未来的研究方向作出展望。

关键词：赖丙氨酸、氨基酸、碱处理、高温

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：南昌大学食品科学与技术国家重点实验室青年骨干研究基金SKLF-QN-201113

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：312-316