胡椒经地衣芽孢杆菌发酵脱皮过程中的主要酶系及pH值变化

摘要：

采用地衣芽孢杆菌进行静置液态发酵对胡椒进行脱皮,与生产实践中传统水沤法脱皮对比,研究二者发酵脱皮过程中的果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶和发酵液pH值的动态变化。结果表明：在发酵脱皮过程中,两种方法的聚半乳糖醛酸酶（PG）和果胶裂解酶（PL）变化规律相似,都出现两次酶活力高峰;而纤维素酶活力都很低,果胶酯酶（PE）酶活力都比较高;在传统水沤法中木聚糖酶活力出现两个高峰,而在发酵法中木聚糖酶活力在脱皮后期逐渐上升;pH值变化总趋势也相似,脱皮完成时pH值均在5～5.5之间。由此推知,胡椒鲜果发酵脱皮过程中果胶酶系起主要作用,脱皮前期PG、PL先作用于果胶类物质,破坏胶质复合体的稳定结构,PE再作用于果胶分子,形成果胶酸,同时pH值降低,脱皮后期木聚糖酶活力上升,半纤维素降解加快,在多种酶的协同作用下,胡椒鲜果最终完成彻底脱皮。

关键词：胡椒、脱皮、发酵法、水沤法、地衣芽孢杆菌、果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶

所属期刊栏目：32

分类号：Q814.9(生物工程学(生物技术))

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2007BAD76B02

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：205-208