使用路德类酵母生产无醇啤酒

摘要：

研究路德类酵母菌落和细胞形态特征及其利用麦汁中糖的特点,发现其菌落为奶油色,半透明,有光泽,表面光滑,湿润,质软,中间凸起,边缘整齐;细胞为柠檬形,较大,两端出芽生殖。路德类酵母发酵89.9%的果糖和91.9%的葡萄糖,而对于蔗糖的利用率达到100%,但是不发酵麦芽糖和麦芽三糖。将路德类酵母应用于发酵麦汁制得无醇啤酒,并对其产酒精及风味物质的特点予以研究,结果发现：路德类酵母发酵麦汁产酒精量较低,约只相当于同条件下普通啤酒酵母的1/6,当原麦汁浓度低于8°P时,乙醇含量低于0.5%;风味物质的种类与普通啤酒基本相同,但含量相对较低,而与市售无醇啤酒相比,酯类含量较少,高级醇含量没有明显差异,口感较接近。

关键词：路德类酵母、无醇啤酒、发酵、糖、酒精、风味

所属期刊栏目：32

分类号：TS261.1(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：186-190