芡实分离蛋白的凝胶特性及流变特性

摘要：

以芡实分离蛋白为原料,研究芡实分离蛋白溶液的凝胶特性和流变特性。确定芡实分离蛋白溶液的最低凝胶点蛋白质量浓度为5g/100mL,考察分离蛋白质量浓度和pH值对凝胶形成的影响;测定放置时间和蔗糖添加量对芡实分离蛋白溶液流变特性的影响。结果表明：分离蛋白质质量浓度和pH值对凝胶硬度、稠度和脆度影响较大,对黏着性和黏聚性影响比较小;随着溶液放置时间的增加,蛋白分子水合作用减弱,其蛋白-蛋白分子间作用力增强,芡实分离蛋白溶液表观黏度上升;蔗糖的添加能明显增加蛋白溶液的表观黏度,降低溶液的流动性,增加溶液的稳定性。

关键词：芡实、分离蛋白、凝胶性、流变性

所属期刊栏目：32

分类号：Q816(生物工程学(生物技术))

资助基金：苏州市科学技术局科技项目SN201035;SYND201001;江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：144-147