蛋清肽的抗氧化稳定性与功能特性

摘要：

选用胃蛋白酶水解冻干蛋清制得蛋清肽,测定蛋清肽的抗氧化稳定性及功能特性。研究温度和pH值对蛋清肽抗氧化稳定性的影响以及蛋清肽的乳化性、吸水能力和吸油能力。结果表明：随着蛋清肽质量浓度的增加其清除羟自由基（.OH）、超氧阴离子自由基（O-2.）及DPPH自由基的能力均随之增加;温度与pH值对蛋清肽的抗氧化活性影响较大,在pH12.0条件下存放4h后其抗氧化活性消失;蛋清肽具有较好的乳化能力、乳化稳定性、吸油和吸水能力,这些均有利于其在食品和化妆品行业中的应用。

关键词：蛋清肽、抗氧化、稳定性、功能特性

所属期刊栏目：32

分类号：TS253.1(食品工业)

资助基金：国家现代农业蛋品产业技术体系建设专项nycytx-41-g22

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：139-143