4种蛋黄酱的流变特性比较研究

摘要：

针对4种蛋黄酱样品（丘比蛋黄酱、丘比蛋黄酱（2005）、丘比香甜味蛋黄酱、丘比千岛酱）,对其进行成分、流变特性（静态流变特性和动态流变特性）及感官评定实验。静态流变测定表明：蛋黄酱样品呈现出触变性、假塑性;动态流变测定表明：蛋黄酱样品显示弱凝胶特性。结果表明：丘比蛋黄酱的流变学特性、感官特性最优,丘比蛋黄酱（2005）其次,丘比香甜味蛋黄酱再次,丘比千岛酱最差。

关键词：蛋黄酱、流变特性、黏度、凝胶特性

所属期刊栏目：32

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：教育部新世纪优秀人才支持计划项目NCET-07-0779;国家自然科学基金31071631;山东省科技攻关计划项目2008GG1005008

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：121-125