“哈师”黑粒小麦全麦粉的品质评价

摘要：

对＂哈师＂黑粒小麦的千粒质量与制粉进行测试,研究其全麦粉的理化指标、面筋含量及特性、流变学特性。结果表明：＂哈师＂黑粒小麦的千粒质量为30.11g,出粉率达75%,其全麦粉的蛋白质含量为18.56%,干、湿面筋含量分别为28.79%和64.55%,远远高于普通小麦粉,但面筋弹性一般。面团吸水率为67.6%,面团形成为3.0min,稳定时间2.1min,弱化度119FU,粉质评价值40。面团流变性低于普通小麦粉。综合判断,＂哈师＂黑粒小麦适宜加工成面条。

关键词：黑粒小麦、全麦粉、理化特性、流变学特性

所属期刊栏目：32

分类号：TS210.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省自然科学基金C200602

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：43-45