不同分子质量段猪皮胶原蛋白酶解物乳化性质

摘要：

采用超滤分离得到3种不同分子质量段的猪皮胶原蛋白酶解物（PCH 1、PCH 2、PCH 3）,并以比色法研究3种酶解物在不同pH值、可溶性蛋白质量浓度和用油量体积分数3个条件下的乳化能力和乳化稳定性。结果表明：pH值、可溶性蛋白质量浓度和用油量体积分数均能显著影响PCH 1、PCH 2、PCH 3的乳化能力和乳化稳定性（P〈0.05）,且以可溶性蛋白质量浓度对乳化能力的影响最大。PCH 2和PCH 3的乳化能力显著大于PCH 1（P〈0.05）。分子质量分析结果表明分子质量较小的多肽溶液乳化性质较好。

关键词：猪皮、酶解物、乳化活力、乳化稳定性

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.92(食品工业)

资助基金：广东省科技攻关计划项目2009A080209001;2009A020101002

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：10-13