荔枝多酚的抗氧化性动力学及稳定性

摘要：

采用DPPH自由基清除法和铁还原比色法研究荔枝多酚的抗氧化性。水相/有机相荔枝多酚的DPPH自由基清除能力及铁离子还原能力的动力学反应模式均表现为剂量及反应时间的双重依赖关系。荔枝多酚对温度敏感。随着温度的升高（25～70℃）,其多酚含量及其抗氧化活性均呈下降趋势;荔枝多酚含量及抗氧化性在弱碱性范围内（pH8～9）较稳定;荔枝多酚对光照敏感,随着光照时间的延长（12～96h）,其多酚含量及其抗氧化活性逐渐下降;荔枝多酚含量与其抗氧化活性相关性较强,当处理造成荔枝多酚含量发生改变时,其抗氧化活性也发生较大变化。低温、弱碱性及避光均有利于荔枝多酚含量与其抗氧化活性的稳定。

关键词：荔枝、多酚、抗氧化、动力学、稳定性

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家科技部星火计划项目子课题2007EA781003;广东省科技厅项目2007B023001002;广州市科技厅项目2007Z1-E0091;广州市科技计划项目2009C6-I051;仲恺农业工程学院资助项目G2360280

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：5-9