吡咯基丙氨酸的合成表征及对腊八蒜的增色作用

摘要：

为延长腊八蒜的货架期,使其长时间维持绿色,实验采用Paal-Knorr方法体外合成色素形成关键物质吡咯基丙氨酸,研究其对腊八蒜色素形成的影响,并通过质谱、红外图谱、核磁共振光谱表征其结构。结果表明：加入5.0mmol/L的吡咯基丙氨酸能够延长腊八蒜绿色素的生成,维持其商品性状至少45d,且此时色素的形成仍呈上升趋势,吡咯基丙氨酸对腊八蒜具有增色作用。

关键词：腊八蒜、绿色素、吡咯基丙氨酸、结构鉴定

所属期刊栏目：32

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金3100786;第四十七批中国博士后科学基金20100470789

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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