花生乳牛乳新鲜干酪加工工艺优化

摘要：

用花生乳代替部分牛乳生产新鲜干酪，对花生乳添加比例、氯化钙添加量、凝乳酶添加量3个因素对凝乳效果的影响分别进行单因素试验，确定各自合适比例后，再采用L9（3^3）正交试验，确定花生乳牛乳新鲜干酪最佳生产工艺。结果表明花生乳添加量20％、氯化钙添加量0．06％、凝乳酶添加量0．002％时制作出的新鲜花生乳牛乳干酪成品呈乳白色、柔软、有弹性、具有花生风味，产品出品率为16．33％。

关键词：花生乳、新鲜干酪、凝乳效果、加工工艺

所属期刊栏目：32

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：346-349