酯化-酶解淀粉乳化性及其在雪糕中的应用

摘要：

研究酯化-酶解淀粉的乳化性、作为乳化剂的应用体系范围及对雪糕品质的影响。通过对制备的酯化．酶解淀粉的乳化能力、乳化稳定性的测定，结果显示该复合改性淀粉的乳化性能与原淀粉相比有较大的提高；通过HLB值的测定，结果显示不同取代度的酯化-酶解淀粉的HLB值均大于10，可以作为乳化剂应用到水包油的乳化体系中。通过比较酯化-酶解淀粉和其他商业乳化剂产品在雪糕中的乳化效果，结果显示酯化-酶解淀粉作为乳化剂制各的雪糕膨胀率最高可以达到144％，感官评分可以达到20分，是一种较理想的雪糕乳化剂。

关键词：酯化-酶解淀粉、乳化性、雪糕

所属期刊栏目：32

分类号：TS235.1(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：337-340