酶解加工多肽兔肉松工艺

摘要：

目的：研究将现代生物酶解技术与传统肉松加工技术结合，并通过添加富含维生素的胡萝卜等成分，开发集营养、保健、消闲为一体的方便肉松制品。方法：应用单因素比较结合正交试验设计，对兔肉蛋白酶解条件，影响肉粉松感官质量的配方，以及冷冻干燥工艺参数进行实验研究。结果：酶解用木瓜蛋白酶在温度50℃、时间6h、加酶量2％、pH7．0、固液比1：4条件下进行；在兔肉糜中添加4％大豆分离蛋白和50％复合果蔬泥时，兔肉松的质量最好；真空冷冻干燥最优工艺条件确定为装料厚度3mm，预冻温度-25～-30℃、干燥仓压力40Pa、升华温度60℃、解析温度20℃、解析压力40Pa。

关键词：兔肉、酶解、加工工艺、肉松

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：四川省科技厅青年科技基金09ZQ026-055;成都大学肉类加工四川省重点实验室开放基金2008XJZ112

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：333-336