枇杷酒陈酿期间香气成分的变化

摘要：

为探讨陈酿对枇杷酒香气形成的影响，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测枇杷酒陈酿期间香气成分的变化，并用面积归一化法计算各成分的相对含量。结果表明：在陈酿期间，共检出27种香气成分；正己醇、正庚醇、1-辛醇等19种为共有成分，其中1-王醇、乙酸戊酯、辛酸乙酯等8种成分相对含量较高；陈酿各阶段，虽各类香气成分的相对含量高低依次均为酯类、醇类、酸类、萜烯类和醛类，但香气成分种类、主要香气组分及其相对含量均有不同；醇类和醛类香气成分相对含量总体有所减少；酯类、酸类和萜烯类香气成分相对含量总体有所增加。不同陈酿时期香气组分的不同使枇杷酒呈现不尽相同的香气表现。

关键词：枇杷、陈酿、香气、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用

所属期刊栏目：32

分类号：TS262.7(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：293-297