舍饲与放养饲养方式下蕨麻猪肉的挥发性成分对比

摘要：

利用气相色谱质谱联用技术（GC—MS），研究甘肃甘南藏族自治州舍饲（谷物饲料）与放养（天然草料）6月龄蕨麻猪背最长肌中的挥发性风味化合物。两者的差异主要体现在醛类化合物上（舍饲组38．33％，放养组25．19％）。对于来源于美拉德反应的挥发性化合物而言，甲硫基丙醛（呈肉香）与苯并噻唑（呈肉汤味）在舍饲组的含量分别比放养组多23％和122％。舍饲组脂肪氧化产物总相对含量显著高于放养组（P〈0．05），且两组肉样中脂肪氧化产物的种类差异很大。放养组蕨麻猪肉中的萜类含量显著高于舍饲组（P〈0．05）。结果表明，饲养方式会对蕨麻猪肉挥发性化合物产生影响，进而可能会影响到蕨麻猪肉的风味。

关键词：蕨麻猪、猪肉、舍饲、放养、挥发性化合物、气相色谱质谱联用技术(GC-MS)

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.51(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：257-260