Dp368糖苷酶酶解对“赛美蓉”葡萄汁挥发性风味物质的影响

摘要：

以“赛美蓉”葡萄汁为原料，研究Dp368糖苷酶酶解对其挥发性风味物质的影响。采用顶空固相微萃取结合色谱技术和气相色谱．质谱联用技术进行分析。结果显示：酶解“赛美蓉”澄清葡萄汁中初步分离定性物质有64种，多为C10以下的组分，醇类物质最多；Dp368酶解汁与对照相比，挥发性风味物质总释放量有所增加，但不明显，仅增加了3．12％。Dp368酶解可明显促进酸类、萜烯类、部分苯衍生物及C5～C7挥发性化合物的释放。

关键词：Dp368糖苷酶、“赛美蓉”葡萄汁、酶解、挥发性风味物质

所属期刊栏目：32

分类号：TS261(食品工业)

资助基金：甘肃省教育厅研究生专项2006EA860002

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：237-240