响应曲面法优化复合酶水解河蟹工艺

摘要：

研究木瓜蛋白酶和复合风味酶水解河蟹的工艺条件。在单因素试验基础上，通过SAS数据统计分析软件，运用四因素三水平的响应面设计方法，建立复合酶解蟹肉蛋白的二次多项数学模型，以水解度为响应值作响应面和等高线。结果表明：最适水解工艺为pH5、温度55℃、木瓜蛋白酶加酶量为5500U的条件下水解1．5h后再加入2LAPU的风味蛋白酶水解4．5h（酶解时间6h），此时的水解度预测值为31．19％、实测值30．08％，相对偏差为3．69％。最后，探索将水解液初步制成海鲜调味品。在上述条件下模拟出的酶解液鲜味明显且最后成品风味浓郁、色泽鲜黄、便于调味。

关键词：河蟹、蛋白酶、水解、响应面、海鲜调味品

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：165-170