食品中花色苷降解机制研究进展

摘要：

花色苷是一类来源于植物的天然水溶性酚类色素,具抗氧化等多种生物活性,是一类优良的功能性食品着色剂。花色苷在食品加工和贮藏过程中易受环境因素（光、热、活性氧等）的影响而发生降解褪色,不稳定性是限制其应用的主要方面。通过查阅大量文献,总结花色苷在食品加工过程中的降解动力学及受不同因素调控的降解机制（光降解、热降解、氧化降解、肠道菌群降解机制等）,同时提出有关花色苷降解新的研究方向,以期为食品加工中花色苷的稳定化控制提供有益的支持。

关键词：花色苷、降解动力学、降解机制

所属期刊栏目：32

分类号：S668.4(果树园艺)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金资助项目XDJK2009B003

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：355-359