日本对虾肌肉营养成分分析与品质评价

摘要：

测定分析日本对虾肌肉的营养成分,并与部分经济水产动物进行比较。结果表明：日本对虾含肉率为39.21%,水分和粗灰分含量分别为77.16%和1.79%,蛋白质和脂肪含量分别为17.74%和2.08%。肌肉（干样）中18种氨基酸总量（TAA）为70.68%,必需氨基酸指数（EAAI）为70.72,其构成比例低于鸡蛋蛋白标准,但高于WHO/FAO标准。根据氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）计算结果,得出日本对虾的第一限制性氨基酸为色氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸。5种鲜味氨基酸（DAA）总量为35.71%（干样）。日本对虾不饱和脂肪酸含量较高,占脂肪酸总量的64.04%,其中二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）分别为1.70%和10.92%,多不饱和脂肪酸和EPA、DHA含量高于其他几种经济虾类及淡水鱼类。铁和锌含量丰富,镉、铬、镍等有害元素含量低。表明日本对虾具有较高的食用价值与保健作用。

关键词：日本对虾、肌肉、营养成分、品质评价

所属期刊栏目：32

分类号：Q945;TS254.1(植物学)

资助基金：江苏省科技厅苏北科技发展计划项目2010125

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：297-301