发酵蔬菜低温贮藏酵母菌动态变化研究

摘要：

以发酵萝卜为研究对象,系统测定酵母菌数量、种类的变化,并进行鉴定,同时,研究发酵泡菜低温贮藏酵母菌的动态变化。结果表明：酵母菌数量在4℃贮藏15d时下降明显,由4.67×102CFU/g下降至13CFU/g;贮藏第1天分离得到酵母菌4株分别为近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis）、异常汉逊酵母（Hansenula anomala）、瘦果红酵母（Rhodotorula acheniorum）和异酒香酵母（Brettanomyces anomalus）,贮藏30d只分离得一株瘦果红酵母;发现糖添加量是影响低温贮藏泡菜风味的主要因素,该研究对发酵蔬菜的质量控制具有指导作用。

关键词：发酵蔬菜、酵母菌、鉴定、低温、贮藏

所属期刊栏目：32

分类号：TS255.54(食品工业)

资助基金：重庆市科委攻关项目CSTC 2005AC1020

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：165-168