冷冻-解冻循环对鲤鱼肉物理化学特性的影响

摘要：

研究不同冷冻-解冻循环次数（0、1、3、5次）对鲤鱼脊背肉pH值、失水率、蒸煮损失、剪切力、肌肉颜色、硫代巴比妥酸值（TBARS）、羰基含量和电泳图谱的影响,从而确定冻融次数对鱼肉物理化学特性的影响。结果表明：随着冷冻-解冻循环次数的增加,鱼肉pH值呈现出先上升后下降的趋势;失水率和蒸煮损失不断增加,到第5次循环时分别增加了8.77%和20.28%,且差异显著（P〈0.05）;剪切力经1次冷冻-解冻循环后降低56.3%,随后缓慢下降;TBARS值、羰基含量L＊和b＊值不断增加,而a＊值逐渐降低;鱼肉肌原纤维蛋白所有条带都不同程度的变淡,甚至消失,蛋白降解而变性。且脂肪氧化和颜色变化及蛋白氧化有一定的相关性。因此,反复冷冻-解冻使蛋白质变性,严重影响了鲤鱼鱼肉品质特性。

关键词：鲤鱼、冷冻-解冻循环、品质、变性

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：东北农业大学创新团队项目CXZ011;高等学校博士学科点专项科研基金20102325110011

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：125-130