橄榄油、葵花籽油和米糠油的氧化稳定性

摘要：

对橄榄油、葵花籽油和米糠油3种植物油进行氧化稳定性研究。选取在空气、光照、煎炸条件下,测定3种植物油的酸值（AV）、碘值（IV）和过氧化值（POV）。同时,在煎炸条件下,选取阿魏酸、番茄红素、β-胡萝卜素3种天然抗氧化剂对米糠油进行抗氧化性研究。结果表明：过氧化值和酸值在实验条件中上升顺序为煎炸〉光照〉空气,碘值的下降也具有此顺序。3种植物油酸值、碘值和过氧化值变化幅度的顺序为：葵花籽油〉米糠油〉橄榄油。3种天然抗氧化剂氧化速率变化顺序为：阿魏酸〉番茄红素〉β-胡萝卜素。

关键词：橄榄油、葵花籽油、米糠油、酸值、碘值、过氧化值、抗氧化剂

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分类号：TS225.1(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2009BADB9B08;黑龙江省科技攻关计划项目GA09B401-3

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：119-121