燕麦淀粉为基质的脂肪替代品的DE值选择

摘要：

以燕麦淀粉为原料,采用耐高温α-淀粉酶水解制备不同燕麦淀粉水解度（DE值）样品;通过分析样品表观黏度和凝胶强度确定其作为脂肪替代品使用时的上限质量分数和下限质量分数;测定样品的凝胶温度及持水性、持油性、冻融稳定性、乳化性、乳化稳定性等理化性质,选出较适合做脂肪替代品的样品。结果表明：样品的表观黏度随剪切速率、温度的增加而下降,凝胶强度随DE值的增大、样品质量分数的下降呈下降趋势。样品作为脂肪替代品使用时上限质量分数为30%,下限质量分数为25%。DE值为2.39%、2.93%、3.73%、4.11%的样品较适合做脂肪替代品。

关键词：燕麦淀粉、表观黏度、凝胶强度、理化性质、DE值、脂肪替代品

所属期刊栏目：32

分类号：TS235.1(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD02B05

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：110-114