黑色牛肉与正常色泽牛肉理化性状及凝胶特性的对比分析

摘要：

以臀股二头肌为研究对象,比较分析黑色牛肉与正常色泽牛肉在理化性状和凝胶特性上的差异。结果表明：在化学成分方面,除水分含量有明显差异（P〈0.05）之外,粗蛋白含量、粗脂肪、粗灰分差异均不显著（P〉0.05）;在物理性状方面,pH值、色泽、滴水损失和蒸煮损失均有明显差异（P〈0.05）,黑色牛肉的嫩度与正常色泽牛肉的嫩度无显著差异（P〉0.05）;凝胶特性方面,黑色牛肉的凝胶强度和凝胶保水性要高于正常色泽牛肉,且差异显著（P〈0.05）。

关键词：黑色牛肉、理化特性、凝胶特性

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.52(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：106-109