牛半腱肌肉结缔组织胶原蛋白热力特性热诱导变化DSC分析

摘要：

探讨牛半腱肌肉结缔组织胶原蛋白热力特性的热诱导变化。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃和90℃,研究结缔组织滤渣和热力特性在热处理过程中的变化。结果表明：结缔组织滤渣含量随着热处理温度的升高而增加,当加热温度分别为60、70℃和80℃时,结缔组织滤渣含量在两种热处理方式间存在显著差异（P〈0.05）。在两种热处理方式中,40℃至60℃的内部终点温度是影响结缔组织胶原蛋白热收缩温度的关键加热温度。热诱导的结缔组织胶原蛋白热力特性的变化是水浴和微波加热牛肉胶原蛋白热收缩温度存在差异的主要原因。

关键词：牛半腱肌肉、胶原蛋白、热收缩温度、热诱导变化、差示扫描量热

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：重庆市教委科学技术研究资助项目KJ110714;重庆工商大学博士科研启动基金2010-56-12;重庆教育学院院级项目KY201120B

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：49-53