KCl部分替代NaCl腌制咸蛋效果的比较研究

摘要：

用KCl 5%、6.5%、8.5%、12.5%不同质量分数的替代量部分替代NaCl进行咸蛋腌制,25%的饱和食盐水浸泡作为腌制对照组,通过这种混合腌制的方法可直接降低食盐的添加量,改善腌制过程中咸蛋白口感偏重的问题,以腌制出品质优良的低盐咸蛋;另外,对咸蛋中NaCl含量、蛋黄出油率、水分的相关理化指标、质地结构、色度及对微观结构影响的测定,并且对咸蛋品质进行综合感官评定。结果表明：用6.5%部分替代NaCl组较好,蛋清NaCl含量从54.4mg/g降到40.1mg/g,降幅为26.29%。感官评定的结果表明：K含量过多会有苦涩味,用KCl替代物的方式腌制的咸蛋质地结构、蛋黄松沙、出油口感上没有明显的差异性,所以用KCl部分替代法降低咸蛋Na含量是可行的。

关键词：鸭蛋、低盐腌制、KCl、不同替代量

所属期刊栏目：32

分类号：S879.3(畜禽产品的综合利用)

资助基金：国家"948"项目2006-G-36;国家现代农业产业技术体系建设专项4011-08112601

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：5-10