发酵乳储存期内风味模型的建立与检验

摘要：

使用多变量统计方法,以发酵乳风味协调感为因变量,主要风味指标羰基化合物(乙醛、双乙酰),酸类物质(挥发酸、总酸度)以及发酵乳成分(糖、脂肪、蛋白质和非脂乳固体)为自变量,建立发酵乳风味模型.对8种风味指标进行多元线性回归和主成分分析,挑选对因变量影响大而相关性较小的风味指标为自变量.最终选择双乙酰、挥发酸、糖和脂肪含量为风味模型的自变量,建立风味协调感与主要风味指标的多元线性回归方程.该模型中各变量系数在统计意义上显著,且各系数无明显多重共线性.最终模型的调整R<'2>为0.447.随机样品对该风味模型验证结果显示,模型观测值与风味协调性预测值有较好的拟合,平均误差为7.18%.

关键词：发酵乳、风味、多元线性回归、主成分分析、建模

所属期刊栏目：32

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：296-300