正交试验法优化米饭汉堡制备工艺条件

摘要：

研制一种新型中式米制快餐食品--米饭汉堡,并对其工艺条件进行优化.通过单因素试验考察不同粳米糯米比、米水比、浸泡时间和品质改良剂对米饭汉堡质构特性的影响.以感官评价为依据,通过正交试验得到米饭汉堡的优化工艺条件为粳米糯米比3:7、米水比1:1、SSPS添加量0.2%.通过上述优化工艺条件制得的米饭汉堡品质最佳.

关键词：米饭汉堡、工艺条件、质构分析、感官评价

所属期刊栏目：32

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：浙江省重大科技攻关专项项目2009C12017

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：88-91