米渣蛋白脱色工艺优化及对产品功能性质的影响

摘要：

为改善米渣蛋白的色泽和功能性质,采用响应面分析法对其脱色工艺条件进行优化,并分析脱色后米渣蛋白的功能性质.优化后双氧水脱色的较佳工艺条件为H<,2>O<,2>体积分数4.5%、pH9.5、温度55℃、时间45min.在此条件下,米渣蛋白的白度由20.5%增加到48.2%.在pH4～5时脱色后米渣蛋白的溶解度最低,只有5%左右;当pH<4或pH>6时,溶解度迅速增加,pH2和pH13时分别为38.58%和76.79%.中性条件下,脱色后米渣蛋白的起泡力12%、泡沫稳定性33.3%、乳化活力指标3.15、乳化稳定性指标24.84min、持油力和持水力分别为2.00和3.08,都明显高于未脱色米渣蛋白,说明米渣蛋白经H<,2>O<,2>氧化脱色后,可改善其功能性质.

关键词：米渣蛋白、双氧水、脱色、白度、响应面分析法

所属期刊栏目：32

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：国家"863"重点计划项目2010AA023003;湖北省教育厅中青年人才项目Q20091808;武汉工业学院研究生创新基金项目08cx021

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：73-77