酶解制备金乌贼抗氧化产物的工艺优化及营养评价
目的:研究金乌贼蛋白抗氧化酶解产物(antioxidant enzymatic hydrolysate,AEH)的制备和脱苦工艺,并对其氨基酸组成和营养价值进行评价.方法:分别以·OH清除率和苦味值为指标,利用正交试验设计对木瓜蛋白酶制备AEH的水解条件及活性炭脱苦工艺进行优化;利用氨基酸自动分析仪测定AEH的氨基酸组成;以鸡蛋蛋白质为标准蛋白和WHO/FAO必需氨基酸参考模式为评价标准,采用氨基酸系数比值法对AEH营养价值进行评价.结果:木瓜蛋白酶的最佳酶解条件为酶用量1.0%、pH7.0、温度55℃、酶解时间5h;活性炭脱除苦味的最佳工艺为活性炭用量3.0%,处理时间120min,温度40℃;在此处理条件下,AEH可基本脱除苦味且清除羟自由基活性远高于蛋白粗提物的活性:AEH粗蛋白含量为18.07%,氨基酸种类齐全,含量为95.95%,必需氨基酸占氨基酸总量的42.00%,第一限制性氨基酸为缬氨酸,AEH必需氨基酸指数为93.7,谷氨酸等呈味氨基酸占氨基酸总量的38.68%.结论:AEH具有很高的营养价值和良好的风味,是一种理想的补充蛋白源.
金乌贼、抗氧化酶解产物、木瓜蛋白酶、脱苦
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TQ936.16(其他化学工业)
国家自然科学基金青年项目81001393;浙江省自然科学基金项目Y2080579,Y2090678;浙江省优先主题重点项目2009C03017-2
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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