小黄鱼风味鱼糕的工艺优化及其品质研究

摘要：

以下脚料小黄鱼鱼头和廉价的鸡肉为主要原料,肥猪肉、鸡蛋清和胡萝卜为辅料,研制风味鱼糕.采用正交试验对工艺配方进行优化,对鱼糕的持水性、色泽和质构也进行分析.结果表明:此风味鱼糕的优化工艺为(均为质量比)小黄鱼鱼头20%、鸡肉20%、胡萝卜15%、水15%、鸡蛋清12%、肥猪肉10%、葱2%、姜2%、盐2%、蒜1.5%、味精0.5%.研制的风味鱼糕色泽黄褐、凝胶和持水性较好、切面密实、弹性和咀嚼性较好,具有小黄鱼的特有风味、营养丰富.

关键词：鱼糕、小黄鱼、制作工艺

所属期刊栏目：32

分类号：TS986.19

资助基金：温州市科技计划项目S20100023

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：45-48